10 octobre 2021

Tarte fine aux pommes

Ingrédients pour 2 personnes :

  • Pâte feuilletée (étapes 1 à 4) :
  • 150 à 200 g de pâte feuilletée
  • Garniture (étapes 5 à 11) :
  • 2 à 3 pommes Granny-Smith (selon leur taille)
  • 40 g de cassonade
  • 2 noix de beurre
  • Finition (étapes 17 et 18) :
  • 20 g de sucre glace
  • Accompagnements (étapes 20 à 22) :
  • 2 boules de glace à la vanille
  • 2 feuilles de menthe fraîche
  • 2 petits bouts de gousse de vanille
  • crème anglaise
  • crème chantilly

Piquer cette pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau pique pâte, puis détailler des disques de pâte avec un cercle à mousse de Ø 14 cm.

Déposer deux disques de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson en silicone. Ici nous allons réaliser deux tartes fines.

Nous obtenons ceci. Réserver au frais si nécessaire.

Garniture :

Éplucher les pommes à l'aide d'un éplucheur.

Étrogner les pommes et les émincer en fines tranches. Vous pouvez vous aider d'un pèle pomme pour faciliter ces différentes tâches.

Disposer les tranches de pommes en rosace sur un disque de pâte feuilletée...

...de façon harmonieuse pour un résultat final optimal.

Faire de même avec la seconde tarte fine.

Saupoudrer ces tartes aux pommes avec de la cassonade ou du sucre roux.

Puis déposer une noix de beurre au centre de chaque tarte. Vous pouvez également saupoudrer un peu de cannelle en poudre, c'est selon votre goût.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire jusqu'à coloration complète des tartes et du fond de pâte.

Au terme de la cuisson, la surface des tartes fines doit être bien dorée. Celles-ci doivent être servies tièdes, il faut donc procéder à la cuisson juste avant le service, en sachant qu'il faut compter entre 20 et 25 minutes de cuisson.

Sortir les tartes du four et les poser sur le plan de travail.

Prendre une tarte fine avec une spatule métallique coudée...

...et la déposer sur une assiette de présentation.

Finition :

Saupoudrer la tarte fine d'un léger voile de sucre glace avec une passette fine.

Pour donner une forme géométrique, j'utilise la longueur d'une plaque à pâtisserie afin d'obtenir une délimitation droite.

Accompagnement :

Déposer une boule de glace à la vanille au centre de la tarte fine tiède. Ceci se fera à la dernière minute, pour ne pas que la glace fonde.

Terminer la décoration avec une feuille de menthe fraîche maintenue par un petit bout de gousse de vanille de 2 cm de long.

Nous obtenons notre tarte fine aux pommes caramélisées. Faire de même avec la seconde tarte. Ce dessert peut s'accompagner d'une crème anglaise ou d'une crème chantilly. Bonne dégustation !

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06 octobre 2021

Aubergines farcies

– 1 aubergine bien mûre,
– 2 tomates bien mûres,
– 1 steak haché 5 %,
– 1/2 oignon blanc,
– 10 grammes de confit d’échalote grise,
– Une petite brique de purée de tomate ou faite maison,
– 1 cuillère à soupe de basilic séché ou frais.
– Sel fin de cuisine,
– Poivre noir en grains du moulin

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Laver l’aubergine et la couper en 2 dans la longueur. Vider les 2 côtés de manière à laisser 1 centimètre d’épaisseur pour former des barques.
Recouvrir la chair et les 2 moitiés d’aubergine de gros sel et les laisser dégorger pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, enlever la peau des tomates et les couper en dès.
Faire pareil avec les oignons blancs.
Une fois les aubergines dégorgées, les rincer et les essorer.
Dans un saladier, couper la chair en carrés et ajouter les tomates, oignons, un peu de confit d’échalote et le steak. Bien assaisonner de poivre et bien mélanger le tout.
Remplir à parts égales les aubergines avec le mélange et mettre au four pendant 35 minutes à 180°C ou th 6.
A la fin de la cuisson, verser sur les aubergines la purée de tomate et saupoudrer de basilic séché ou découpé menu mais frais.
Remettre au four 10 minutes même température.
Servir sur assiette plate mais chaude.

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01 octobre 2021

Aioli

Ingrédients : 6 Pers.

  • Pour la garniture :
  • 750 g de filet de morue dessalée
  • 1 petit chou-fleur
  • 6 pommes de terre
  • 3 carottes
  • 250 g de haricots verts
  • 6 œufs durs
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • Sel, poivre
  • Pour la sauce aïoli :
  • 5 gousses d'ail
  • 2 jaunes d'œufs
  • 25 cl d'huile d'olive
  • Sel, poivre

Commencez par peler et couper l’oignon en deux. Nettoyez et pelez les carottes ainsi que les pommes de terre. Equeutez les haricots et séparez le chou fleur en bouquets. Les légumes ne doivent pas être coupés. Hachez les gousses d’ail.

Dans une cocotte, versez 4 litres d’eau et ajoutez la morue préalablement dessalée, avec le bouquet garni et les deux morceaux d’oignon. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes à petit bouillon.

Une fois la cuisson de la morue terminée, laissez-la encore macérer 10 minutes dans le court-bouillon, hors du feu.

Faites bouillir une casserole d’eau et mettez-y les pommes de terre à cuire pendant 20 minutes. Réservez au chaud. Faites bouillir une autre casserole d’eau et cuisez les carottes 15 minutes. Réservez au chaud. Faites de même pour le chou-fleur qui doit cuire 15 minutes et les haricots verts, 8 minutes. Les légumes doivent rester croquants.

Préparez l’aïoli en fouettant dans un bol les gousses d’ail, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre. Versez doucement en un mince filet l’huile d’olive tout en fouettant vigoureusement, jusqu’à ce que le fouet tienne tout seul dans la sauce qui a la consistance d’une pommade.

Dressez alors le plat de service en disposant la morue au centre et les légumes autour, les œufs durs coupés en 2, et présentez la sauce aïoli à part.

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10 septembre 2021

Omelette sucrée tornado !*

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
8 œufs bio
4 cuil. à soupe de rhum ambré
20g de sucre en poudre
10cl de lait entier
15g de raisins noirs secs trempés dans l’eau 1 nuit
4 boules de glace à la vanille
Beurre
Dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez le rhum, le lait et le sucre, fouettez puis ajoutez les raisins gonflés.
Dans une poêle, déposez une noix de beurre, faites chauffer et nappez de beurre le fond de la poêle, laissez légèrement colorer, versez les œufs et laissez colorer sans mélanger. A l’aide des baguettes, rapprochez les côtés de l’omelette vers le centre comme pour former une montagne tout en tournant la poêle dans l’autre sens. Laissez cuire quelques minutes.
Déposez dans les assiettes des grosses boules de glace à la vanille, puis déposez l’omelette par-dessus.

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Lasagnes de saumon aux épinards

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
8 feuilles de pâte à lasagne sèche cuite à l’eau salée pendant 3 minutes
4 pavés de saumon de 150g
2 cuil. à soupe de câpres fines
200g de grandes feuilles d’épinards lavées
200g de tomates confites à l’huile d’olive
200g d’artichauts confits à l’huile d’olive
½ botte de basilic
Huile d’olive
1 morceau de parmesan à râper ou autre fromage râpé
Sel fin et poivre du moulin
Sauce Béchamel :
• 40g de farine
• 40g de beurre
• 50cl de lait entier
• 125g de parmesan râpé
Préchauffez le four à 200°C.
Assaisonnez les pavés de saumon de sel fin. Dans une poêle, versez quelques gouttes d’huile d’olive et déposez-les. Faites-les colorer et laissez-les cuire pendant 8 minutes pour qu’ils soient rosés à cœur. Ciselez finement le basilic et gardez-le de côté. Réservez le poisson dans une assiette pour qu’il repose et qu’il refroidisse.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 8 minutes pour faire un roux blond sans coloration. Versez le lait. Ajoutez le parmesan. Mélangez et gardez de côté.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, plongez les feuilles d’épinards et cuisez-les quelques instants. Puis déposez-les dans un bain d’eau glacée et égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.
Dans un plat, déposez une couche de pâtes cuites puis une couche de poisson émietté et quelques câpres selon votre goût, nappez de béchamel et parsemez de basilic ciselé, déposez à nouveau une couche de pâtes, ajoutez des pétales de tomates et des quartiers d’artichauts, puis une nouvelle couche de pâtes, de béchamel, de feuilles d’épinards cuits et de basilic ciselé, enfin, parsemez de parmesan râpé.
Déposez au four 15 à 20 minutes pour que le plat compote et grille légèrement sur le dessus.

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09 septembre 2021

fluffy avocado *

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES (soit ½ sandwich par personne)
8 œufs bio cuits durs
2 œufs mollets
4 tranches de pain de mie bien moelleuses
3 cuil. à soupe de mayonnaise
1 cuil. à soupe de moutarde forte
1 botte de ciboulette
2 avocats épluchés
Huile d’olive + vinaigre balsamique blanc
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
Séparez les jaunes des blancs des œufs durs, déposez les jaunes dans un saladier avec la mayonnaise et la moutarde puis mélangez à la maryse. Hachez au couteau les blancs et ajoutez-les à la préparation des jaunes. Ciselez finement la ciboulette, ajoutez à l’ensemble. Écalez délicatement les œufs mollets en les plongeant dans de l’eau froide et réservez-les.
Sur le plan de travail, déposez 2 tranches de pain de mie, nappez du mélange œufs durs- mayonnaise-ciboulette, déposez ½ œuf mollet dessus et ajoutez un peu de préparation pour une jolie présentation. Déposez une seconde tranche de pain de mie, taillez les croûtes, puis taillez droit en deux.
Taillez en lamelles les avocats.
Déposez-les dessus et assaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc, de fleur de sel et de poivre du moulin.

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tarte mirabelles *

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
400g de mirabelles (40 pièces) lavées et coupées en deux
3 feuilles de brick
50g + 25g de beurre fondu
90g de tapioca
2 cuil. à soupe de miel un peu fondu
4 cuil. à soupe de pistaches concassées et toastées
Préchauffez le four à 180°C.
Nappez de beurre les feuilles de brick coté recto et déposez-les sur un cercle à tarte ou dans un plat à tarte. Versez sur les feuilles de brick le tapioca pour faire un lit.
Sur le tapioca, déposez joliment les mirabelles les unes à côté des autres, ajoutez au pinceau un peu de beurre fondu et le miel. Enfournez 20 minutes.
Au terme de la cuisson, démoulez très délicatement car la tarte est fragile. Parsemez de pistaches concassées.

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Number cake

Ingrédients pour 10 personnes :

  • Pâte sucrée amande (à faire la veille) :
  • 300 g de farine type 55
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 90 g de sucre glace
  • 170 g de beurre
  • 50 g d'œuf entier
  • 1 pincée de sel fin
  • vanille en poudre
  • beurre de cacao Mycryo (finition)
  • Chantilly mascarpone (à faire la veille) :
  • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (50 + 250)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
  • 150 g de mascarpone
  • Crème au citron :
  • 1 citron vert
  • 175 g de sucre en poudre (75 + 100)
  • 140 g de purée de citron jaune Capfruit (jus)
  • 2 œufs moyens
  • 200 g de beurre pommade
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • Décors :
  • coques à macarons jaunes
  • myrtilles
  • kumquats
  • fleurs fraîches
  • meringue décor

Pâte sucrée amande (à faire la veille) :

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...le sucre glace...

...et malaxer ces ingrédients avec l'accessoire « feuille » jusqu'à obtenir un mélange sableux.

Ajouter la pincée de sel fin.

Ajouter les œufs entiers battus tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne...

...et enfin la farine.

Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène...

...et ajouter en dernier lieu la vanille en poudre. Une fois mélangée, stopper le batteur.

Attention à ne pas trop travailler cette pâte. Fraiser celle-ci sur le plan de travail et la rassembler en formant une boule. Filmer et laisser poser au frais pendant une nuit.

Chantilly mascarpone (à faire la veille) :

Commencer par préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont hydratées, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

Filmer le bol avec du papier film et laisser reposer au frais toute une nuit.

Crème au citron (à faire la veille) :

Commencer par préparer tous les ingrédients. Verser le jus de citron dans une casserole avec les 75 g de sucre en poudre. Mélanger vigoureusement au fouet et porter à ébullition. Vous obtenez un sirop bouillant au citron.

Zester le citron vert dans la casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic

Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans un cul de poule, et y ajouter les 100 g de sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Verser le sirop bouillant sur les œufs blanchis...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop au citron...

...et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'une ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, maintenir la cuisson pendant 1 minute.

Au terme de la cuisson, ajouter le beurre pommade...

...et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant . Ajouter à ce moment-là la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Bien mélanger.

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire tamis pour retirer les zestes (facultatif).

Bien presser avec la spatule maryse pour faciliter le passage de la crème à travers les mailles du tamis.

Filmer la crème et la réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain :

Sortir la pâte du réfrigérateur, et la poser sur une feuille de papier sulfurisé.

Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte.

Abaisser la pâte avec un rouleau laminoir. À défaut de rouleau laminoir, déposer de part et d'autre de la pâte deux règles de 3 mm d'épaisseur, pour obtenir une abaisse régulière en épaisseur.

Avec un patron en carton qui aura été préparé au préalable avec la forme ou le chiffre de votre choix, découper la pâte en contournant le patron avec un couteau.  les chiffres font 24 cm de hauteur.

 en 4 exemplaires.

Retirer l'excédent de pâte autour des chiffres.

Tailler enfin le dernier chiffre sur les chutes de pâte, si le premier pâton ne vous a pas permis de le faire dès la première fois...

. Réserver au frais 30 minutes minimum avant de démarrer la cuisson.

Cuisson des fonds de pâte :

Prendre une plaque de cuisson perforée . Déposer dessus une toile de cuisson .

Déposer délicatement les 4 chiffres préalablement découpés.

Selon la taille des chiffres, prenez une ou plusieurs plaques.

Couvrir la pâte avec une seconde toile . Du fait de son maillage fin, celui-ci va bien laisser passer la chaleur durant la cuisson et va également s'imprimer sur la pâte.
(La toile Silpain se présente en taille 58,5 x 38,5 cm. Il sera nécessaire de les couper en deux pour les exploiter dans un contexte domestique. La coupe de la toile n'abîme en rien ses propriétés anti-adhérentes).

Couvrir d'une seconde plaque afin d'éviter les déformations de la pâte durant la cuisson.

Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson retirer la plaque du four.

Retirer la plaque de cuisson du dessus, ainsi que la toile Silpain.

À ce moment-là, alors que les pâtes sont encore chaudes, les saupoudrer de beurre de cacao . Cette opération va permettre d'imperméabiliser la pâte et ainsi éviter aux pâtes de se détremper avec l'humidité des crèmes.

Laisser refroidir.

Montage :

Déposer les biscuits sur une base en carton découpée aux dimensions.

Sortir la crème au citron du réfrigérateur et la malaxer avec la maryse.

La verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

Pocher la crème sur les biscuits en formant des jolies gouttes bien rondes.

Les disposer harmonieusement, les unes accolées aux autres.

Faire de même avec le second chiffre.

Placer au réfrigérateur pour que la crème reste ferme.

Prendre les coques à macarons jaunes préalablement réalisées...

...et les garnir avec une noisette de crème au citron.

Assembler les coques délicatement.

Faire de même avec tous les macarons.  Réserver au frais une fois les coques assemblées.

Chantilly mascarpone :

Sortir la chantilly mascarpone du réfrigérateur. Elle est gélifiée.

Verser cette chantilly dans la cuve du batteur.

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes...

...jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.

La crème est ainsi prête à être utilisée.

La verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

Pocher la chantilly sur les deux fonds de pâte restants. Procéder de la même façon qu'avec la crème au citron...

...en formant des petites gouttes régulières...

...accolées les unes aux autres.

Les fonds de pâte garnis de chantilly serviront de base au gâteau. La crème chantilly ayant une meilleure tenue que la crème au citron, elle supportera le poids de l'étage supérieur sans risque d'affaissement.
Déposer donc les fonds garnis de crème citron sur la chantilly.

Veiller à bien juxtaposer les deux étages.

Décorer le dessus de l'entremets avec des fleurs fraîches (marguerites ou autres)...

...les macarons jaunes...

...ainsi que des fruits frais (myrtilles, kumquats émincés...) et quelques meringues décor en forme de gouttes.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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MILLEFEUILLES DE POMMES DE TERRE AU PARMESAN ET THYM

Ingrédients pour 12 muffins:
6 grosses pommes de terre (environ 1,2 kg)
45 g de beurre mou + un peu pour les moules
30 g de parmesan
3 g d’ail en poudre
du thym
sel et poivre
Préparation:
1 Préchauffez le four th.190°C.
2 Epluchez, rincez et essuyez vos pommes de terre. Coupez-les en tranches très fine à l’aide d’une mandoline.
3 Dans un grand saladier, disposez les pommes de terre. Ajoutez le beurre mou, le parmesan râpé, l’ail
en poudre. Salez et poivrez. Mélangez.
4 Beurrez généreusement les moules à muffins.
5 Empilez les tranches de pommes de terre dans chaque moules et parsemez de thym.
6 Enfournez pendant 55 minutes à une heure.
7 Laissez refroidir 5 minutes avant de démouler chaque millefeuille à l’aide d’une fourchette.

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03 septembre 2021

risotto au pistou et brocolis grillés !

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 350g de riz arborio (riz à risotto)
• 1 échalote épluchée et ciselée
• 10cl de vin blanc
• 1,5L de bouillon de légumes
• 40g de beurre
• ½ brocoli en sommités cuites à l’eau
• 1 morceau de parmesan à râper
• Huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin
Pistou :
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil.à café de sel fin
• 100g de brocolis cuits à l’eau salée
• 1 gousse d’ail épluchée
• 20g de feuilles de menthe lavées
• 30g de parmesan
Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive et le riz, mélangez quelques secondes puis ajoutez une cuillerée de beurre, remuez à la spatule, ajoutez l’échalote, faites revenir le tout sans coloration. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire. Versez du bouillon à hauteur, mélangez de nouveau et laissez cuire pendant 18 minutes en remuant et en prenant bien les sucs de cuisson qui se forment sur les bords de la casserole. Pendant la cuisson, versez du bouillon dans le riz lorsqu’il s’évapore.
Pendant la cuisson du riz, préparez le pistou. Dans le petit mixeur, déposez l’ail avec une pincée de sel fin et la menthe, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, mixez, ajoutez les sommités de brocolis, ajoutez de l’huile si c’est trop épais, versez le parmesan et les pignons. Mixez de nouveau. Vérifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Réservez de côté.
Dans une poêle chaude, grillez les sommités du demi brocoli avec un peu d’huile d’olive et déposez dans une assiette.
A la fin de la cuisson du riz, ajoutez du parmesan râpé à l’aide de la râpe et un morceau de beurre, puis du pistou de brocolis pour rendre le risotto vert.
Déposez le risotto dans des assiettes plates, tapez dans le fond de l’assiette pour qu’il s’étale. Ajoutez les brocolis grillés.

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